明天是我五年以来第一个正儿八经的面试，希望一切顺利，这里献上一些烤肉设备相关的经验，给自己攒攒人品。这里推荐都是我本人的实践经验和我网上看来的信息，没有任何盈利目的，也没有sponsor。
不知道多少次，朋友来家里吃饭之前，都要问我的grill是charcole还是gas。我表示难以回答，首先，charcole和gas我都有。然后，我最常用的并不是我的charcole或者gas grill。最后，如果不是好朋友，人家就随便问问不是真的感兴趣，好像也没必要解释的那么详细。那么对于真的有兴趣了解的朋友，就我的经验来说，烤箱的种类：
 

挑选grill的第一步是，要想好将来怎么用：你是要大批量生产每周都开party呢，还是偶尔烤着玩玩够家里几个人吃就行，这一步就可以定budget了。还有，所在的地理位置和气候情况：冬天冷不冷，冷的时候要不要烤肉。天冷烤肉肯定比较费热量，但也不是不能解决，解决问题的方法不一定要花很多钱。operation condition定下来之后，能帮助缩小选择范围。个人认为这是hard requirement，一定是要考虑好。第三是烧烤方式：好吃的烤肉一般搞起来会比较复杂，所以对功能的需求多一些。我们是要纯烤，还是要grilling和baking同时进行，或者是smoking，要不要烤pizza，或者都要兼顾等等。都要兼顾的设备，可能操作起来会没有那么方便。

购买禁忌：买grill的时候千万别为了省钱牺牲了功能和质量。否则真正需要了，又得重新买，而二手grill的折损很严重，卖起来又划不来还会很麻烦。

核心参数：
功率：任何烤箱，最核心的参数就只有一个，功率。功率决定了在指定温度下对食物进行加热时保持外界温度的能力。
最高温度：不是每个烤箱都能承受高温的。比如说做neapolitan pizza,可能需要周围的温度达到1200F，这时候我们不用专业的pizza oven而去随便找个能装木柴的烤箱，很容易把设备烧坏（尤其是温度计），或者无论如何烧都达不到温度的要求。
最低温度：烧到500F - 600F其实不难，基本上所有烤箱都能做到，但是要想烤箱长时间保持150F-200F左右的低温，这对设备质量和操作人员的技术就有一定要求了。
保温性能：废话不多说，请看数据：
http://www.bbquepits.com/benefits_of_insulated_bbq_smokers.htm
无论在什么样的温度下，做工良好的保温smoker的热量保持能力是non-insulated设备的200倍，轻轻松松。这种设备也比较贵，smoking专用，而且一般不能承受超过400F的温度。

接下来我就对上面列举出来的烤箱进行介绍。希望各位能够买到合适的烧烤设备。

普通charcole grill:
这就是最普通市面上最常见的烤箱，也比较便宜。里面放上charcole或者木条，火烧起来，开烤。推荐Webber的Kettle。这个我本人并没有用过，但是因为有很好的reputation，所以推荐。只适合四季都暖和的地方或者冬天不打算用。这种grill便宜或者贵都差不多，不用太多钱就能买个质量不错的。
 

今天先更到这里。。。
麻烦各位祝我旗开得胜，早点跟上老婆的步伐，搬到湾区。



补充内容 (2021-10-27 10:58 +08:00):
今天面试很顺利，又收到了两个screening。来更一波。

普通gas grill：
请注意，gas grill一定不要买便宜的，一定不要买便宜的，一定不要买便宜的。重要的事情说三遍。

怎么样才叫便宜的，lowes 和Home Depot卖的$169的一律不要买，像这种：
Performance Stainless 4-Burner Liquid Propane Gas Grill with 1 Side Burner 

为什么不要买呢，看看参数：
4个burner，总共36000btu，加一个side burner，10000btu，cooking area 650 sqin。（其实还不错，这里就拿它举个例子。）
我们再看看charcole的参数：
9000btu/lbs，这个数不一定就准，但就差不多吧。

功率是可以叠加的，那我们一般一买就是15lbs，一次性用5lbs，那么功率在45k btu左右。当然还有一些热损失，外界天气越热，热损失功率越低。我一般做烧烤最少用一整袋，当然我的grill也比较大，这里就功率的差距就没办法比了。

功率上的差距在cooking的时候差在哪里？
在烤肉的过程中，功率不够，肥肉就不能充分的render。这个render是什么意思呢？就是融化，再被周围的肉吸收进去。这又是为什么呢？再举个例子，肉在烤箱里是吸热的。如果功率不够，肉和周围空气之间的热平衡就会保持一个比较低的温度。说白了就是保持温度的能力不够，那在同样的工艺过程中，肥肉自然就不能正常融化。

再引申一下，就是sear牛排的时候，温度不够高是致命的：

便宜gas grill还有一个致命伤，没办法解决，就是煤气/天然气不能充分燃烧。结果就是，烤出来的食物总有一股煤气味。我认为这是burner质量太差造成的，无解。

天然气和煤气：怎么样方便怎么样来吧。差别不大。

我认为，给定尺寸的gas grill，要是比weber还便宜，那就最好别考虑了。我现在用的是broil king的regal 590s pro 55k btu/625 sqin，再加一个人side burner。还有一个二手的kalamazoo grill，混合动力，外加一个50k的side burner。 听说napoleon prestige pro也不错，但我没用过。weber genesis ii s-345，我在朋友家用过，我个人觉得一千多买个这个，不理想。

补充内容 (2021-10-27 19:11 +08:00):
Pallet grill 和 offset smoker：
如果不是smoking发烧爱好者的话，建议都买pallet grill。

Offset smoker：效果肯定是好的，但是每四十分钟我就要加一块木炭进去，而且要时刻关注烤箱内的温度。虽然现在有很多科技产品能够弥补这些不足，但是总是麻烦的。除非是真正愿意花时间在smoking上面的，入门选手不推荐offset smoker。

pallet grill：我本人现在使用的就是一个人pallet smoker，pit boss austin xxl。这个特别便宜，有时候打折，walmart不到$300就能入手。但我不推荐这个，后面会说原因。



pro：很方便。 侧面有一个pallet hopper，把木头pallet到进去，打开控制面板的开关，再调节温度，就行了。低温smoking，一次full load的pallet，在密歇根的秋天，能坚持至少前8小时，夏天时间更长。

cons：这种便宜的pallet grill普遍有一个共同的缺点，那就是容易断火。

pallet smoker内部一般有一个能发热有点火器的firebox。pallet grill的基本工作原理就是，把hopper的pallet转移到firebox里面去，然后pallet被点着，然后提供热量和smoke。断火就是，因为各种原因，pallet没有被传送到firebox里面去，燃料烧尽，火就断了。这时候很有可能要花很长的时间，由于周围pallet的堆积，新的pallet有重新能被传输到firebox里面去了，这时候就会造成过热。所以，作为过来人，强烈建议便宜的pallet smoker不要买。最低标准，要买traeger的。

有些pallet grill会附带一些searing attachment。原理是：如果高速的向firebox里投入大量的pallet并进行燃烧，会产生很优质并且集中的wood fire。wood fire是煎牛排的最佳选择，这里算是个很聪明的应用，虽然会一次性烧掉很多pallets。个人认为值得考虑。

那我们再说说特殊气候环境和高端一些的pallet smoker。如果您在冬天很冷的地方，有两个选择：
1. 买个便宜的smoker，再另配一个人insulation blanket。实测非常管用。
2. 高端smoker，比如说Memphis grill。他们家高端的smoker自带保温层，当然价格也是$3500+，而且很难发现有二手的。

当然还有专业的vertical insulated smoker，或者trailer，后面会单独介绍。

补充内容 (2021-10-28 22:09 +08:00):
今天说说insulated vertical smoker

如果国内的朋友问我，美国有什么特产？这就是美国特产：insulated smoker。这种进本上只有美国有，而且大部分是小公司做的，价格不低于2000刀，lead time很长7-21 weeks。和普通的offset smoker 不一样，insulated vertical smoker像一个保险箱。整个箱体用两层1/8”甚至1/4”厚的钢板手工焊接制成。两成钢板之间，又加入了1”-2”厚的高效保温材料。烤箱内部分为上下两个区间：上区间放肉，下区间放碳和木柴。一次loading15lbs左右的碳，至少能烧10-12小时。

要上班了，晚上继续更。

补充内容 (2021-10-31 08:23 +08:00):
vertical smoker根据加碳的方式不同，又衍生出来gravity feed。gravity feed一般会专门设立一个放碳的空间，从上向下load碳，开烤时把最下面的碳点燃，木头放到碳下面的烤盘里。这样load碳更方便保持温度也更加容易。一般vertical smoket要配电子控温装置，分为三部分：pid控制器，温度传感器，风扇。使用时，在控制器面板输入指定温度作为refetence，传感器提供测量温度，然后两者之差被送到pid控制器进行处理，最后控制器调整风扇的风速，通过控制空气供给来达到控制温度的目的。这个装置价格一般$150-$400不等。

补充内容 (2021-10-31 08:49 +08:00):
再说说kamado grill吧：
Kamado是我个人最推荐的grill，没有之一。如果想只买一个grill，最好买个kamado。

Kamado来自于日本。这个箱身用ceremic制成，另外配一个人陶瓷内胆。尺寸大小不一，价格也高低不一。为什么我最推荐这个grill？首先，kamado一般是烧炭或者木头的，我认为如果只买一个grill的话，还是要买能烧碳的：要么混合动力grill（太贵），要么就是这个kamado。Kamado grill保温能力应该是除了insulated smoker之外保温能力最佳的grill。也就是说，热损失最低，工作功率最高。kamado维护起来相对也很容易，如果没有磕磕碰碰，并且妥善保养，一个kamado可以用一生。最后，kamado功能多种多样，可以烤，可以bake，可以smoke。用起来很省碳，温度可高可低。如果只打算买一个人烤箱，建议买一个kamado。

如果预算够的话，建议最好买个kamado jeo 第二代和以后的产品都是很好的产品。优势是操作方便，尤其是第二代推出的air lift hinge，开盖只需要一个手指，真是每个kamado用户梦寐以求的功能。如果不想花太多钱的话，上brickseek关注一下杂牌的kamado，价格会便宜非常多，而且功能性几乎没有损失，就是盖子很重。

再说说杂牌kamado的缺点：盖子很重，用起来没有kamado方便。盖子和箱身配合不完美会留缝隙，这个缝隙会导致smoker流出，也可以导致氧气在不受控制的情况下流入。smoking时，这个缺点会导致温度不受控制的升高。用过kamado的都知道，升温很容易，盖子通气孔都打开，很快就烧上去了。降温或者保持低温就很难。这个缺点也有解决方案：可以购买升级密封圈；或者可以通过调节hinge来调整配合（这个操作起来很费时间）