个人对吃比较有要求，无论在餐馆还是对自己做的都比较挑剔，所以慢慢积累了一些经验。闲来无事，分享一下，希望能有所帮助。做饭感觉跟刷题一样，有一些非常基本的原理，这些原理掌握后，学一道新菜会很快，而且第一次做基本就属于味道还可以的程度。


1. 食材分开炒
自己家里面做菜很常见的方法就是所有食材都放在一起炒，因为这样方便简单。但是这样的做法会触犯中餐里面的一个大忌：火候。
有的食材熟的很快，有的熟的很慢。放在一起炒会导致熟的快的食材已经老了，而熟的慢的食材还是生的。
举个例子：青椒肉丝
青椒会熟的比肉丝慢，如果两个一起炒，会导致肉丝非常柴。
又比如洋葱炒蛋，就家庭的火力来说，洋葱需要炒好几分钟才能炒熟，但是在油温180度左右的情况下，鸡蛋滑个45秒左右就可以出锅了。
所以食材分开炒是非常重要的。

2. 刀工
另外一个涉及火候的问题是刀工。刀工是非常重要的，除了好看以外，最重要的是切出来大小一致，厚薄相当的食材熟的速度会保持一致。
比如辣子鸡丁，如果鸡丁切的大小差异过大，那么下宽油炸的时候大的鸡块还没熟，小的鸡块已经开始糊了，就很难受。举个小炒肉的例子，如果肉片切的太厚，第一腌制的时候底味不容易完全腌进去，第二个口感会很差，一片薄的肥瘦相间的肉片和一片很厚的口感完全不一样。还有一些特殊的菜要求刀工的，比如珊瑚鱼，文思豆腐，宝塔肉，盘龙茄子之类。

3. 锅
想满足所有使用场景的锅是几乎不存在的，所以需要根据自己的需求准备不同的锅。对炒菜来说最好用的当然是薄的铁锅，原因无他，就是导热快，即使火力不够大，也能勉强实现急火快炒。
但是铁锅的保养确实挺麻烦，需每天清洁完后开火上油。以及在有烟雾报警器下实在是不太好开锅。即使开好的铁锅也不适合去炒高淀粉类的东西，这个时候就需要一个不粘锅来炒饭或者土豆之类的。其次炖菜也是非常伤炒锅的，所以炖菜我会专门有另外一个锅。

4. 熟
把食材做熟的方式有很多种，用水，用油，用蒸汽，用泥巴，烤，煎等等。大家不知道有没有这种感受，就是家里做菜大部分的口感是水煮的口感，这是为什么呢？因为家里做菜不舍得用宽油。
但是宽油其实是做肉类非常重要的一个手段，用宽油快速炸熟锁水的肉和悠悠在锅里慢炒出来的完全是不同的口感。自从用了宽油，我的做饭水平就提到了另外一个境界。大部分的肉菜都适合用宽油来做熟，
这样做出来的肉嫩滑，不柴。同时我还发现个有趣的现象，用油炸熟的肉会有一定的去腥作用。

目前我炒肉类基本都会用宽油，红烧类的才会用水。

5. 调味
调味这一步一般在菜出锅前做，所有食材都炒好后，锅离火放调味料，然后翻炒均匀即可装盘。如果翻炒过久就会火候过了。
肉类的菜一般会腌制，为了增加底味。

 

• 盐：盐用的好不好，基本决定了这个菜味道成败的90%。在我还不会任何技巧前，我第一个会的就是放适当的盐。做菜的时候盐慢慢加，觉得不够再补。
• 糖：糖也是我常用的调味料，糖有非常好的提鲜的作用，即使川菜里面也会加白糖来提鲜。炒白菜，西红柿鸡蛋里面加点白糖味道更美。
• 白胡椒：白胡椒在做肉类有很好的去腥以及增加辣的低味的作用，腌制的时候我一般会放白胡椒。其次白胡椒在做汤里面有妙用，加点白胡椒的汤非常好喝。
• 料酒：料酒去腥增香，唯一要注意的时候需要火力够大把料酒炒出气来，否则残留的话会有很大的料酒的味道。
• 生抽：生抽一般会在腌制的时候放，有一定发酵的作用，同时增加底味。
• 老抽：主要用来调色，记得少放！
• 醋：做糖醋口的菜或者中和一定辣味的时候使用。小炒肉出过前放点醋更好吃。
   

葱姜蒜辣椒花椒：
炒肉我必放蒜，蒜与油与肥肉的结合是其他味道代替不了的。
上面这个组合用油爆香后几乎适用于任何川菜。

6. 公式
 

• 炒菜公式：肉类腌制+食材分开炒断生（肉类用宽油180°快速做熟）+料头爆香+放入食材翻炒融味+离火调味+出锅
• 炖菜公式：葱姜胡椒料酒焯水 + 大料爆香 +窄油炒 + 加水调味+ 收汁  + 勾芡（可选）
• 炸菜公式：腌制 + 180度炸熟 +200度以上复炸
• 煮饭公式：X杯米 + X杯水 + 几滴香油 + 高压煮饭
• 叶子菜公式： 油盐飞水 + 蒜爆香（可选）+ 加窄油炒 + 离火调味 + 快速出锅
   

7. 去腥
腥味在血水和脂肪中，血水采用浸泡法，脂肪的腥味我试了各种方法其实很难完全去除（比如加了一瓶料酒但是还是有）。
白胡椒也有很好的去腥的作用。美国这边的肉腥味非常的重，越清淡的做法对食材品质要求越高。所以川菜大法好，再重的腥味，在大量花椒和辣椒的掩盖下也没了。

还有好多细节不知道该怎么加了比如淀粉，味淋，鸡蛋清的使用之类的，就先写到这里了。最后推荐2个频道：王刚和老饭骨。