如题，鄙人是厨师界海青，被邻居和同事谬赞为十里坡厨神，今天拿出鲁，苏，川，粤四个菜系的各十个比较有代表性的菜，正经讨论一下美国中西部的食材可用性和平替问题。前提是有Weee送货，costco和哪怕是小一点的华超。欢迎大家补充和指正。


鲁菜


葱烧海参：原版必须用辽参，其他的参口味差很多，即使湾区和纽约买到靠谱的好的辽参应该也不容易，可以使用weee上的牛蹄筋平替做葱烧蹄筋，用火候调整多种口感，比海参更容易烧入味，中西部没有大葱，用小葱的葱白部分代替来炸葱油，基本不影响味道。


糖醋鲤鱼：原版必须用黄河鲤鱼（这个原版国内也不容易吃到），鱼池的鱼会有土腥味，华超买的鲤鱼都过大了，可以用大一点鲈鱼整鱼，不过还原度不高。


火爆腰花：油爆双脆的平替，不过油爆双脆国内的馆子也很难吃到。中西部大城市的华超基本有猪腰卖，可能都冷冻过，做温拌腰丝之类的菜肯定是不行，但这道菜口味比较重，用冻腰子基本不影响味道，腰花难切，需要买一把好刀。


油焖大虾：Costco的有头虾做主料，配料都是易得品，所有地方都可以完美复刻。


糟溜鱼片：买Weee上的糟卤就成功了70%，用龙利鱼片就可以，糟卤可以完美去掉龙利鱼的怪味，可以复刻到同和居普厨的水平。


九转大肠：大肠Weee上很容易搞到，不好搞的是出苦味的砂仁粉，少放一点大料粉可以给点意思，不过这道菜做到五味俱出已经可以吊打国内90%的饭店了。


乌鱼蛋汤：乌鱼蛋在很多韩国超市可以买到冷冻的，主要是要好的胡椒粉，可以去美国商超或者中东店买白胡椒自己磨。


锅塌豆腐：Costco的豆腐软度刚好，简单菜，所有地方都可以完美复刻。


德州扒鸡：这个可以直接在weee上买，就是比较贵。自己做的话，需要Weee上去买丁香和十三香，不过很难复刻成品的味道。


四喜丸子：简单复刻菜，注意炖够时间，中西部没华超的话，不要买美超现成的猪肉馅，有碎骨头（也不知道他们卖这个是不是给人吃的，有Weee之前买黄喉只有宠物店有。。。），买各种大块猪肉回去用料理机绞成肉馅即可。


苏菜


蟹粉狮子头:这个要去皮硬五花，Costco的量太大而且包含软五花，没皮的软五花没什么用，所以去walmart买比较合适，可以只挑硬五花买。一定要手切，这个和四喜丸子不一样，用肉馅就没法吃了，蟹粉可以用美超的蟹肉罐头，干虾子和蟹黄就没地方搞了，味道可以复刻80-90%吧，这个菜国内水平参差不齐，做得好可以超过北京很多淮扬菜馆的水平。


大煮干丝:Weee上有卖白干丝的，虽然没有手切的有体验感，但味道基本可以替代，炖汤的母鸡可以weee上买，难点在火腿，各网站卖的火腿味道都是一言难尽，海米和火腿感觉是目前北美华超干货里的两大痛点。。。


拆烩鲢鱼头:大部分华超都有鱼头卖，太偏远的地方没有鱼头肯定是做不了，其余都很简单，最好有大一点的炒勺，猪油可以用煎培根剩下的。


扒猪头:walmart十块钱一个，就是收拾起来巨麻烦，胆子小的不用考虑了，胆子大的可以买把斧头，顺手买个几块钱的喷枪去毛，调料都是易得品，有大锅就行。


金陵盐水鸭:最好复刻的苏菜，各种地方买的鸭子都行，葱椒盐一腌一煮一冷藏就齐活，所有地方都可以完美复刻。


水晶肴肉:硝盐也不是绝对买不到，但不是特别有必要，用小苏打或者盐多腌一阵子肉也会发红的，更安全一些。肉冻的部分，美超卖的肉皮质量都不太行，可以用少量猪手熬汤，太多了会有味道。


松鼠鳜鱼:苏州大名菜，北美常见的整鱼里最好的平替的白鲈（white bass)，能钓到活的最好，美超冰鲜的也可以用。 因为比较瘦长，松鼠鲈鱼成形没有鳜鱼好看，但味道基本能复刻90%以上，比国内很多店（包括松鹤楼本店）用草鱼做的松鼠鱼好吃的多。


淮安软兜:软兜和臭鳜鱼是我两大最想吃的菜肴，北美很难复刻，每次回国都要吃好多。去丹佛滑雪发现丹佛华超居然有卖活黄鳝的。。。以前湾区大华都没见过，据说这东西现在正在北美东南部入侵，希望早日入侵到我们家这边来。。。


无锡肉骨头:最好复刻的苏菜之二，放足酱油，糖和料酒就行，weee上有卖红曲米的，连颜色都可以复刻了。


文思豆腐:这个配料简单，会做的哪里都可以复刻，不会做的去网上看看就行了，回国也不会吃这个的。。。
 

川菜


宫保鸡丁:被美式中餐玩坏的菜，为了防止美国人误解，很多正经中餐馆的宫保鸡丁也做的很美式，就连国内大部分地区这道菜也偏酸甜，标准的糊辣口并不难做，关键是选对辣椒，不管是在weee还是华超，都有很多墨西哥干辣椒鱼目混珠，只要记住选短粗胖的干辣椒基本就不会有错了，扁扁的都是墨西哥辣椒,只要辣椒对了，很容易完美复刻。


麻婆豆腐:简单复刻菜，原版嫩豆腐，用costco的豆腐更好切，口感也不差太多，郫县豆瓣现在网上买的质量已经很好了，花椒面一定要现磨，青蒜没有也没关系，不太影响味道。


鱼香肉丝:又一道简单复刻菜，可以快速消耗costco大量打折的里脊肉，华超或者weee上的泡椒基本都可以用。


水煮牛肉:比较便宜能做这道菜的是牛上肋（shoulder rib),我们这里是仅次于brisket第二便宜的牛肉。 小笼牛肉，小炒牛肉也推荐用这一块肉。没有的话，各种shoulder都还好，不要用round。垫底各种青菜白菜都可以互换，现在郫县豆瓣好买，基本北美所有地方都可以完美复刻。


辣子鸡:很好复刻，舍不得放辣椒的话，腌鸡肉的时候可以加辣椒面，一拨辣椒多做几次，或者去川菜馆吃一顿把辣椒打包回来。


回锅肉:二刀肉在很多walmart和美超的大块猪肉上都可以拆下来,嫌麻烦可以用带皮硬五花，Weee上卖的虽然不新鲜，做这个菜可以，因为口味重。Weee上卖的豆豉就可以用，青蒜可以不放或者改放葱，影响不大。


夫妻肺片:自己做太麻烦而且即使小地方的川菜馆这个菜做的也不错（怀疑他们用同一个配方的料汁），还是出去吃吧。牛心美超就有，但没必要加，牛头肉始终没找到哪里卖，但是很多川菜馆都有，应该是有进货渠道的，知道的农友欢迎留言。


水煮鱼:有黑鱼的用黑鱼，没有的话龙利鱼可以平替，用花椒面和盐多腌一会儿，可以去掉龙利鱼的怪味。


樟茶鸭:前面步骤和盐水鸭大同小异，后面加上熏和炸两步，没有樟树叶，用茶叶和糖熏就行，也很好吃，国内餐馆的樟茶鸭有樟树味儿的也不多。


担担面:自从weee上开始卖碎米芽菜，担担面就可以完美复刻了，一起的还有干煸豆角。


粤菜


干炒牛河:牛肉都可以用前面说的shouder rib，河粉weee上有卖，越南超市也有卖。


豉油鸡:一般华超都有柜台卖，直接买就行，这个主要是看鸡，一般超市买不到比他们进货渠道好的，美超的大鸡肯定不行。


叉烧:同上，舍得用李锦记烧烤酱的话可以做的比柜台好吃一些，加红曲米还可以好看一些。


咕咾肉：简单菜，菠萝也便宜，哪里都可以完美复刻。


皮蛋瘦肉粥:皮蛋和咸蛋现在不知道为什么越来越贵了，好怀念1.29美元6个的时代，不过weee上还是买得到的，剩饭冻一下，第二天早上就可以做粥了，很容易复刻，想再完美点可以网店或者华超买点瑶柱熬粥底。


烧鹅:这个和下面那个都是缺原材料，哪里都没见到卖鹅的，加拿大的鹅多，不知道有没有卖的，用烧鸭平替的话，华超柜台卖的都不太差，自己做也很容易复刻。


脆皮乳鸽:同上，巧妇难为无米之炊。


清蒸鱼:会钓鱼的很容易，不会钓鱼的基本做不了，北美最常钓到的各种鲈鱼都行，两岸的华超还有卖活鱼的，中西部基本没有，美超冰鲜的可以做红烧口，做酸甜口，清蒸是不行的，网上买的冻鱼都只能做干烧。


广式早茶:虾饺烧麦能买到很不错的半成品，豉椒排骨和牛百叶都是很容易复刻的，凤爪太麻烦建议放弃，中西部城市一般也至少会有一家早茶店，凤爪可以去那里吃。


卤水拼盘:金钱肚可以去墨西哥超市买，他们的传统菜用这个，价格比华超便宜，大肠和豆腐可以去华超和costco，这个也是所有调料都好搞到，可以完美复刻。


综上，对于会做饭的人来说中西部也不是什么美食荒漠啦，感谢Weee和老饭骨等频道，一半以上的菜可以复刻到国内老字号普厨的水平，四分之三的菜可以复刻到国内普通饭店的水平。我喜欢吃的东西目前搞不到的只有鳝鱼，臭鳜鱼，和蚕蛹。中西部鲜货最缺的是活鱼，所以钓鱼技能还是价值非常高的。欢迎大家补充。